El peix sec o salat era ben conegut: congre, merluça (lluç) o bacallà, tonyina i sorra, bonítol, sardines, etc i fins i tot la balena.
Mestre Robert ens explica, perfectament,com cal dessalar i tractar la merluça (igual que el bacallà).
Peixos ara rars o inexistents a casa nostra, com l’esturió,el dofí,la tortuga o el salmó, eren ben coneguts. També ho eren la llampresa l' anguila, la truita de riu,el barb, l' emperador, la saboga,el déntol,la palamida, el congre fresc,la morena, la tonyina, la llisa, l'escórpora, la sardina, la boga,el verat, el bis, el seitó, el llobarro, la palaia, la llampuga, l’agulla,el gall, el gat,la cèrvia,la lluerna, la juliola, el reig, la salpa o el serrà.
També el calamar, la sèpia, el pop,la tellerina, la llagosta,o el llagostí...
Tot aquest bé de Déu de peix i marisc, es cuinava a la brasa es feia en panada,en escabetx,al forn, a la cassola (suquets), es fregia, es bullia i s'hi acompanyava amb diverses salses, arròs (com la llissa), o amb picada.
Si ens fixem bé era quasi com actualment, tret que no coneixien el tomàquet ni el pebrot.
També es feien pops i calamars farcits.
Les salses especials per al peix eren la Baborada, l’ Allada blanca o la Porriola amb vi, a banda dels nombrosos escabetxos.
Sent Soví ens proposa fer "blanc de lagosta", sèpia o calamars amb sofregit de ceba o "sosengua".
MENJAR BLANC DE LLAGOSTA:
Una espècie de crema d'origen medieval, que s'elabora amb pit de pollastre (cuita o a la brasa) o també amb peix o llagosta.
El “menjar blanc” (manjar blanco) és una prestigiosa preparació- dolça o salada- de la cuina medieval catalana, que es va difondre per Europa: va arribar a Itàlia (“mangiar bianco alla catalana”, en els receptaris renaixentistes), a França (“blanc manger”), Anglaterra (“blanmange”), Espanya i Portugal (Manjar blanco/branco).
La base és sempre una crema d'ametlles crues (com el deliciós ajoblanco andalús), amb altres additius- sucre, canyella, midó, pit de pollastre, llagosta, etc.).
En el Segle d'Or espanyol era un dels plats preferits, i es venia en paradetes al carrer: Cervantes ho anomena al Quixot i surt en els primers receptaris espanyols, de finals del segle XVI, en diferents receptes (dolços, salats, bunyols, de menuts, etc.) extretes dels receptaris catalans anteriors (Llibre de Sent Soví, Libe del coch de Mestre Robert- Ruperto de Nola-, etc.).
El menjar blanc va arribar a Amèrica, on encara s'elabora, incloent el Brasil (es fa amb coco).
A tots els països de llengua catalana es va elaborar fins fa relativament poc- València, Balears, la Franja, etc.
És famosa actualment, la versió dolça del “Menjar blanc de Reus” (Tarragona). A Turquia també s'elabora, incloent la versió medieval amb pit d'au.
Com fer-lo?
Elaborar un pastel de peix de la forma corrent, però procurant que quedi de color blanc; suggerim incloure llagosta o un marisc similar.
Tradicionalment es lligava amb midó o farina d'arròs , llet d'ametlles i brou blanc de gallina o marisc. Es pot aromatitzar amb una mica de canyella, a l'estil clàssic.
Es pot servir en llesques amb una salsa blanca, lleugera, o bé a l'estil tradicional, en un bol ceràmic, més espès, per menjar amb cullera.
Salsa blanca: a la nostra cuina clàssica s'elaborava amb brou de gallina, llet d'ametlles i ametlla picada (es pot incloure pit cuit o llagosta); s'aromatitzava amb suc de llimona i vinagre blanc, gingebre, canyella, clau, etc.
Naturalment, s'afegeix algun cos gras i es deixa molt fina i llisa.
Suggeriment: si es fa en forma de crema espès, suggerim acompanyar-lo amb “regañás”, les delicioses galetes andaluses amb oli d'oliva i ajonjolí.
Serà un plat més “alegre” (alegria es també el nom de l'ajonjolí o sèsam, ambdós noms d'origen àrab).
Si en voleu saber més...
http://jaumefabrega.blogspot.com.es/2008/02/manjar-blanco-de-langosta-una-fiesta.html
